El sensor de temperatura para el cuadro va en el motor y es distinto al manocontacto de temperatura para que arranquen los electroventiladores que va en el radiador.
Yo probaría quitando el manocontacto de temperatura del radiador y poniendolo literalmente "a hervir", osea ponerlo al fuego dentro de un recipiente con agua habiendo sacado antes dos cables desde los contactos.
Con un polímetro o una lámpara serie ves cuando cierra los contractos al subir la temperatura del agua y cuando eso ocurra, en un termómetro que tendrás ya introducido en el agua miras a que temperatura se encuentra. Así sabes exactamente a que temperatura entran los electros.
Si el manocontaco de temperatura del radiador funciona bien queda la opción de que esté mal el sensor de temperatura, pero ahi no se los valores de resistencia que tiene que dar para cada temperatura.
Si están bien el manocontacto del radiador (para los electros), el sensor de temperatura (para el cuadro) y dices que has cambiado el termostato (se supone que está bien), solo se me ocurre que no esté bien tensada la correa de la bomba de agua o que este fallando la bomba de agua y no haya suficiente paso de agua del motor al radiador (ojo, puede ser también fallo del termostato que cambiaste), con lo cual sube la temperatura en el bloque del motor, pero no sube tan rápido en el radiador porque no hay paso de agua y como la temperatura del radiador es la que hace saltar los electros, aunque la temperatura del motor sea alta los electros no saltan o saltan tarde.
Bueno, me he enrrollado un monton, espero que lo hayas entendido. Suerte.